《写食主义》为我在《焦点风土中国》2006年5月至2007年7月不定期刊发的吃文，以考据，扒资料为主，兼自己感受。所用笔名：苏李、苏离、蛛蛛不等（有些偶也记不得了），此处为网络存档。

  
秋风渐起，顿生莼鲈之思。但鲈鱼宜清蒸，据说现在最好的松江四腮鲈鱼已经濒临绝迹，要靠缘分才能有口福。莼菜还有，西湖莼菜羹清淡得似一碗白水间漂浮点点嫩绿，像漂浮了满碗的春天。虽说莼菜清淡，不够过瘾，但在风起青萍之末时，能将春天喝进肚中，实在让人乐不可支。
莼菜已经是清淡的极至，李渔做“四美羹”，用四味极至，陆地蘑菇，水中莼菜，加上蟹黄和鱼肋骨。喝过的人说，以后再没有值得下筷子的菜了。此话虽夸张，但也能见汤羹巧妙之处。然而莼菜说贵重也不算，西湖和太湖，逢收获季节，渔民摇着的是满船的莼菜。说易得，它又最为娇贵，半日味变，一日味尽，比荔枝还有娇脆些。说到这里，替古人操心，可幸杨贵妃爱极是荔枝，如是莼菜，怕是要多累死几匹马。
当然，大凡名菜，总有些传说故事，文化底蕴在内。吃各大菜系好菜的过程，也是大嚼历史的过程。江浙一代入了历代菜系谱的是淮扬菜，而后杭帮菜则是新贵。说实话，淮扬菜和杭帮菜，颇有一脉相承之感，都走清淡精致路线，有些菜光靠舌头，是分不出派别的。这时，便需要其历史底蕴，比如四喜丸子，别人一听，便知道是淮扬一系。而东坡肉，再怎么改头换面，只要盖子一揭，那红彤彤的肉在盘中微微一颤，他人就知，这是杭帮菜。这就是品尝历史的奇妙之处了。
九月杭州荷花谢了，徒留一湖残叶，也不好入菜，否则荷叶包饭，米粒硕大晶莹，沾了荷叶清香，好吃得不用配菜。但桂花倒开了，香得一塌糊涂，满街丹桂飘了一地碎金。取桂花入龙井，揭开白瓷盖子，花香茶香扑面而来，搭配得天衣无缝。而龙井除去入茶，也可入菜。杭帮菜有龙井虾仁，就是取鲜活河虾，去头剥皮抽去泥筋，泡入龙井茶中取其清淡滋味，再用大火翻炒后勾芡。虾仁洁白而龙井碧绿，光看颜色便觉享受。
吃过最好的龙井虾仁是在知味观，所谓“XX知味，闻香下马”，知味观原是卖杭派小吃，如猫耳朵汤、豆皮酥等，后来开了几家分店，又跟随潮流，做了杭帮菜。
旧时杭帮菜也分两派别，比如湖上帮，当年叫船菜。昔日士子游湖，总要船娘做些清淡小吃，以湖光胜景下菜，实为人生乐事。湖上帮擅长鱼虾等河鲜，突出食物原味。我觉得是因为船上地方狭小，不方便猛火滚油地剪炒煮炸。试想下，书生游湖正诗性大发摇头晃脑时，船头厨房突然火光爆起浓烟滚滚，这是何等杀风景之事。所以湖上帮喜欢西湖醋鱼、春笋步鱼、火丁蚕豆、满台跳(醉虾)等清淡菜色。
还有城里帮，喜欢肉食，俗话说，无肉不成席。钱塘自古繁华，无论是被养刁胃口的老饕或是草根阶层布衣平民，都喜欢吃。所以“城”派是粗中有细，咸件儿、咸肉春笋、荷叶粉蒸肉，用料平实，好吃管饱。食物面前，人人一律平等。
而新杭派则取两家之长。入夜的XX街，是饕餮之徒圣地。霓虹灯下的仿古街道，瞬间将时空交错。玻璃幕墙里长腿细腰的美女侍者穿着高叉旗袍，在中式家具的背景中巧笑嫣然。所以说新杭派，玩得不只是美食，还有情调。
进了这店，原本想拍桌吼一句，小二，上菜。但看到细陶琉璃的食器摆了一桌缤纷。心先怯了一半，于是柔声细语地说，有什么推荐的菜色？原以为杭帮菜和浙江人一样低调，如酱萝卜、手剥笋，灰褐酱黄，功夫在菜里，味道虽好，卖相先扣几分。谁料到这次是颠覆。颠覆对餐馆的印象，也颠覆对菜品的感觉。
冷盘实在让人惊艳。蔬菜卷是时令鲜蔬剁成菜末，包一层蛋黄摊的蛋皮，再用豆皮卷起来，小小一个，卷得严实，暗褐金黄翠绿，漂亮得要命。这倒还罢了，美食的重点是食字。鱿鱼片可谓一流，鱿鱼这玩意，做不好韧如橡胶，怎么啃都觉牙酸。但此番鱿鱼是片成薄片，清爽弹牙。虽然是开胃小菜，就鱿鱼的做法而言，已是难觅比其肩者。但什么都比不上蚕豆泥，那是蚕豆煮成泥状，调味后装入裱花袋挤出形状，上头还点缀一颗颗金黄蟹子。蚕豆泥翠得几乎滴出水来，又冰冻过，口感似上好冰淇淋。蟹子则是颗粒分明，牙齿咬下，似乎可以听到“啪嗒”一声碎裂，鲜味立刻迸出，让人满足得几乎掉下泪来，这些冷菜，足以值回票价。
热菜自然要选龙井虾仁，用料就是上品。龙井是旗枪，碧绿可喜，而虾仁个头皆是一般大，恐怕怕厨房打下手的小弟挑虾时就已经花了眼。这些倒还罢了，这菜最考厨师火候，要翻炒片刻即起，否则沾了锅底，那虾仁就做不到雪似也的白，就是失败品。而这次的龙井虾仁，某人下筷如飞间还情深款款地说，我怕是再吃不到这样好吃的菜了。
做为一个纯粹的肉食主义者，我还是期待着东坡肉给我的惊喜。东坡肉，其实是扣肉。昔日苏学士被流放，看到黄州大好猪肉无人吃，故价极贱。他取坛子以黄酒没过肉，小火慢炖。这样煮出来的肉肥而不腻，瘦而不柴，实在是肉中佳品。其实还有个吃肉的典故，说老和尚吃素吃得嘴里淡出鸟来，偷偷买了肉用坛子装好，取寺院里烧剩的蜡烛头，将肉隈熟。这两种做法原理相通，都是少着火慢着水，需要人伺候着才好吃。
新杭菜的东坡肉则做了改良。也不知厨师如何练出的刀工，那样酥软如豆腐的猪肉可以片成薄片，半透明状，团团圆圆围成小宝塔。边上还配了菜汁揉出的面饼，翠绿可喜。将肉平摊在饼上，加上垫底的笋干，包起来一口下去，嘴角淌出油来，胃也就踏实了。再没什么比五花三层肥瘦相间的红烧肉更能让人满足的。
现在芥蓝正当时，清脆得咬起来喀嚓做响，斜刀片成片，加龙眼肉和木瓜，不可思议的鲜甜。其实这已经借鉴了粤菜的风格，根据食物味道混搭。但搭得好吃就已经足够。世界大同虽然路漫漫其修远兮，但食物这样美好的东西，是不需要分派别的。
饭后甜点不可少，中式点心爱用酥皮，层次分明，只是吃时碎屑纷纷，不免让人心痛。但颜色真是好看，嫩黄嫩绿雪白，花团锦簇地摆了一盘子。
吃到最后，忍不住抱着肚子叹息，我再是不能了。但还是贪心喝口花雕，黄酒绵软沉郁有林野之风，不知为何，特衬杭帮菜。这样一个美好夜晚，吃到沉醉不知归路，于西湖边上酒家眠，或许是人生最大的乐趣罢。